Courgette pannenkoekjes met polenta

Deze hartige, groenten pannenkoekjes zijn wat mij betreft heel geschikt als lunch of perfect wanneer ik behoefte heb aan een lichte avond maaltijd. Ze zijn niet heel rijk aan koolhydraten maar bevatten wel hoop goede voedingsstoffen voor het herstel. Perfect dus voor de de rustige trainingsdagen dagen. Bovendien zijn de pannenkoeken makkelijk in te vriezen en daarmee ideaal om mee te nemen naar het werk of om van te smullen op een reisdag. Lekker om te delen of, als je je bedenkt na het nemen van je eerste hap, om helemaal voor je zelf te houden.

Recept voor: 6 kleine pannenkoeken (± 10 cm ∅)
Bereidingstijd: 30 min + 30 min wachttijd

Ingrediënten voor de pannenkoeken

2 eieren
100 gram polentameel (maismeel)
100 gram bloem
75 ml melk
1 grote courgette
1 teen knoflook
2 lente uitjes
bosje verse peterselie
handje cashew noten
snuf nootmuskaat
snuf komijnpoeder
zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor de yoghurt dip

3 tot 5 eetlepels kwark
50 gram feta (verkruimeld of heel fijn gesneden)
sap van 1/2 citroen
peper en zout
korianderpoeder

Aan de slag

Rasp de courgette met een grove rasp.
Pers de knoflook, snijd de lente uitjes en de peterselie fijn en halveer de cashew noten. Houd al deze ingrediënten apart.
Kluts in een mengkom het polentameel, de bloem, de eieren en de melk tot een mooi dik beslag. Breng op smaak met peper en zout
Voeg hier de gesneden groenten, de noten en de geraspte courgette aan toe en laat dit mengsel een half uurtje staan. Het vocht uit de courgette heeft tijd nodig om goed in het polentameel te trekken.
Maak ondertussen de yoghurt dip. Meng hiervoor alle bovengenoemde ingrediënten in een schaaltje.
Als het beslag een half uurtje heeft gestaan kan er worden gebakken!
Verwarm en scheut olie in een grote koekenpan en giet hierin kleine beetjes beslag. Probeer mooie pannenkoekjes te vormen van ongeveer 10 cm in diameter en 0.5 cm dik. (als je het anders wilt kan dat natuurlijk ook, wees creatief)
Laat de pannenkoekjes voldoende garen en keer af en toe om.
Serveer met de yoghurt feta dipsaus.

terug